Rabarber crumble muffins

Wie gezegend is met een rabarberstruik in de tuin plukt daar vele jaren de vruchten van. In april kondigt de groei van de rabarberstruik de lente aan. De struik groeit weelderig en de stengels zijn nu fris, sappig en bevatten weinig oxaalzuur. Hoe later op het seizoen, hoe taaier de stengels worden en hoe zuurder en bitterder ze smaken. Ook van de typische ‘draden’ aan de stengels heb je in dit prille seizoen weinig last! Genoeg redenen om snel wat muffins in de oven te zetten.

Nodig
• 400 gr rabarber (enkel de stengel), gewassen en in dunne stukjes gesneden
• 1 vanillestokje
• 150 gr kristalsuiker
• 80 ml sinaasappelsap
• 2 theelepels zeste van sinaasappel
• 375 gr bloem
• 20 gr bakpoeder
• 175 gr lichtbruine suiker
• 1 theelepel kaneelpoeder
• 1 theelepel gemberpoeder
• 1/2 theelepel zout
• 2 eieren
• 125 ml plantaardige olie
• 125 ml karnemelk
Voor de crumble
• 75 gr bloem
• 3 eetlepels kristalsuiker
• 50 gr ongezouten boter (koud)


Bereiden
Doe de rabarberstukjes, de kristalsuiker en het sap en de zeste van de sinaasappel in een steelpannetje. Schraap het vanillestokje uit en doe het schraapsel bij de rabarber. Laat zacht worden op een laag vuurtje gedurende 10 minuten. Laat even afkoelen.
Meng voor het beslag de bloem, bakpoeder, lichtbruine suiker, kaneel, gember en zout in een mengkom en roer door elkaar met een houten lepel. Meng nu in een maatbeker de olie, karnemelk en eitjes en klop deze goed door elkaar. Giet dit vervolgens in de kom met het bloem-suikermengsel en roer kort tot je een homogene massa krijgt (zonder stevig te kloppen). Bereid de crumble in een aparte kom : meng de bloem, kristalsuiker en kleine blokjes koude boter en verkruimel alles met je vingertoppen tot er fijne kruimels ontstaan.
Plaats muffin papiertjes in een muffin bakplaat en verdeel het beslag gelijkmatig over 12 vormpjes.
Giet de rabarber door een fijne zeef en laat uitlekken (vang daarbij het sap op, dat is heerlijk als siroop te gebruiken!). Verdeel de rabarber over de muffins en werk af met een laagje crumble.
Bak 25 minuten af in een oven op 175° (warmelucht stand).

Tips
• Wij gebruiken bij het bakken van muffins en cakes vaak lichtbruine suiker in plaats van klassieke kristalsuiker. Die bevat meer vocht en zal dus een sappiger cakebeslag opleveren. Heb je geen lichtbruine suiker in huis – vervang dan door kristalsuiker, maar hou er rekening mee dat het resultaat minder zacht en luchtig wordt.
• Wanneer een recept een ‘zuur’ nodig heeft om goed te rijzen wordt in vele gevallen karnemelk gebruikt. Heb je dat niet in huis, geen nood: je kan het makkelijk zelf maken! Neem volle melk en voeg een eetlepel azijn of citroensap toe per 250 ml melk.
• Gebruik bij het bakken van cupcakes of muffins altijd een muffin bakplaat. Die zorgt er voor dat de cakejes mooi oprijzen tijdens het bakken en hun vorm behouden.